I Grani

TUMMINIA – TIMILIA

La tumenia (TUMMINIA), nome che sembra derivi da bimenia o trimenia, è un dono prezioso di Cerere:
Ë una specie di grano estivo, che matura in tre mesi. Viene seminatodal primo gennaio al giugno, e matura sempre entro un tempo determinato.

Non ha bisogno di molta acqua, ma piuttosto di gran caldo; da principio mostra una fogliolina assai delicata, poi cresce come il frumento e infine acquista molta forza.

Il timilia, o grano marzuolo anticamente Timinia Nigra. è una delle 32 cultivar di grano duro, ed è coltivato nelle ex province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani.

Il timilia è ancora oggi coltivato nell’entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Con questo grano si prepara il pane nero di Castelvetrano.

Ha un ciclo breve con semina a marzo in collina, e anche prima nelle zone marittime; il grano era molto diffuso in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.
Veniva seminato dopo autunni piovosi, quando altri grani non potevano essere seminati; è diffuso nel bacino mediterraneo ed è molto resistente alla siccità. Le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni.

Dal 2010 viene usata in Sicilia, e non solo, per la produzione di birra artigianale.

RUSSELLO

Il grano russello o grano rossello o ruscio o russieddru: è una delle 32 cultivar di frumento duro, fa parte del gruppo dei tetraploidi e possiede 28 cromosomi, tipico dell’entroterra siciliano è coltivato soprattutto nelle zone di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani, a media precocità di semina e a maturazione tardiva, molto diffusa in Sicilia prima della seconda guerra mondiale.
Esso non richiede grandi quantità di azoto rispetto a cultivar più moderne e produttive.
La spiga del russello è tendente al rosso, da cui il nome, ed ha un fusto alto; le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni.
Il grano più antico dell’isola insieme al Timilia (Tumminia) o Tummulia, ed esso ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga. La pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi, ed ha una produzione ridotta.

Le sue farine possiedono un alto gluten index pari a 86,4% con un buon indice W alveografico (intorno ai 150 J x 10-4) con un rapporto tenacità ed estensibilità a favore del primo.
Queste farine consentono la produzione di pane mediamente poroso (alveoli) e con un elevato indice di rosso (colorazione della crosta), tipico del pane a pasta dura.
Le sue farine possiedono un valore di forza medio ed hanno una bassa igroscopicità con valori compresi
intorno al 58%.
Le proteine contenute nelle sue farine sono pari al 12-14 % e il glutine è pari a 10,5 %.
I pani prodotti con questa farina sono leggermente profumati di erbe.

MAIORCA

Il grano maiorca o mjorca (Triticum vulgare Host. var. albidum Koern) è un tipo di grano tenero antico a chicco bianco a maturazione veloce, da secoli coltivato in Sicilia soprattutto in terreni aridi e marginali, da sempre è stato considerato come il sinonimo  grano tenero siciliano e la sua farina sinonimo di farina per dolci.
Molto diffuso in passato in Puglia, Basilicata, Calabria e limitatamente in Sicilia.
Nel 1927 esso rappresentava il 2,37% dell’intera produzione italiana mentre in Puglia arrivava al 23%.
Successivamente abbandonato per la sua scarsa resa agronomica, è oggi riscoperto e coltivato in biologico.
Caratteristico per la sua altezza notevole 180 cm è dotato di spiga quadrangolare e mutica (senza arista),
con barbe rossiccie, dal suo chicco caratteristicamente bianco si produce una farina bianca morbida di
grande qualità ad un alto contenuto proteico e dalle ottime caratteristiche panificatorie specie per i dolci;
estremamente digeribile, anche nei soggetti con sensibilità al glutine, per il suo basso contenuto glutinico,
inferiore di circa il 50% rispetto ai grani moderni.

MARGHERITO

Detto anche Sen. Cappelli, diffuso largamente in Sicilia, principalmente in provincia di Catania.

La farina derivata dalla macinazione di questo grano, di alta qualità nutritiva, impastata a mano con lievito naturale e acqua di fonte, cotta nel forno in pietra sapientemente riscaldato a legna, diede origine a un pane di straordinaria dolcezza e compattezza per il quale ancora oggi il paese di Ramacca è famoso in Sicilia.